歷史淵源
江門(mén)位于珠江三角洲腹地，是嶺南文化的重要傳播地。當(dāng)?shù)貧v來(lái)就有制作食用廣式糖水的習(xí)慣。 趙氏家族祖居江門(mén)滘頭建星村，族人一直以務(wù)農(nóng)為生。其中，第一代傳承人趙天清養(yǎng)有水牛，用于耕作之用。滘頭的土壤適合種黑皮果蔗，當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)之為“血蔗”。趙天清常以甘蔗尾喂水牛，水牛所產(chǎn)的奶特別清甜。家族中逐漸形成吃奶制品的習(xí)慣。 到了冬天，家族中的女性為了驅(qū)寒，會(huì)將生姜放入食物調(diào)味佐食。后來(lái)，第一代傳承人趙天清嘗試將生姜榨的汁放入奶中食用，發(fā)現(xiàn)牛奶會(huì)凝固成奶膏，口感非常嫩滑，而且具有一定的溫經(jīng)、祛濕作用，受到族人特別是女性的歡迎。趙天清及其兒子趙益祥（第二代傳承人）經(jīng)過(guò)逐步改良，便形成了姜汁煮奶的做法，成為姜撞奶的雛形。之后，經(jīng)過(guò)不斷探索與嘗試，發(fā)現(xiàn)把奶倒入姜汁中，通過(guò)重力作用使之碰撞而充分接觸，其味道效果更佳。但由于當(dāng)時(shí)的物資匱乏，這種甜品做法并非常年可吃，而只會(huì)在冬天一些重要日子食用。 上世紀(jì)90年代，第四代傳承人趙汝喜在江海區(qū)中沙附近開(kāi)了一間名為“三益”的甜品店，秉承家族傳統(tǒng)，主營(yíng)廣式糖水食品，受到食客的歡迎。2015年，第五代傳承人趙崇寬在江門(mén)江華路開(kāi)辦“趙記傳承”甜品店，把手沖姜撞奶作為本店的招牌，深受市場(chǎng)追捧，每天客似云來(lái)。
2022年，手沖姜撞奶制作技藝列入蓬江區(qū)第八批區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，其傳承人趙崇寬也于同年被認(rèn)定為蓬江區(qū)第四批區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目代表性傳承人。
基本內(nèi)容
手沖姜撞奶的制作可分為7個(gè)步驟，如下： 第一步，選姜。手沖姜撞奶選用黃泥種出來(lái)的小黃姜。小黃姜生長(zhǎng)周期須達(dá)8-9個(gè)月，使姜肉中的水分含量降低、淀粉含量增多，最終成為老姜，這樣的姜才能制作出辛辣味適中的姜撞奶制品。
△趙記傳承云南小黃姜原產(chǎn)地挖姜的畫(huà)面
△第五代傳承人趙崇寬（左一）在戶(hù)外認(rèn)真的篩選優(yōu)質(zhì)的小黃姜用于制作姜撞奶
第二步，選奶。手沖姜撞奶選用喂食甘蔗尾的水牛所產(chǎn)之奶，這樣的奶質(zhì)口味比一般水牛奶更加清甜。
第三步，舂姜。將小黃姜清洗干凈，去皮之后剁成姜末，放入石臼中敲打，使姜末中的姜肉與姜汁更好分離，再用濾布過(guò)濾，取出姜汁。
△第五代傳承人趙崇寬在創(chuàng)業(yè)初期在江門(mén)簡(jiǎn)陋的廚房專(zhuān)注細(xì)致研磨姜汁
△姜刮好皮晾干后放入榨汁機(jī)榨出姜汁，為了姜撞奶吃起來(lái)更加順滑，用濾網(wǎng)隔離姜渣
第四步，濾奶。擠奶之后，用紗布過(guò)濾，放在冰箱中儲(chǔ)存。
第五步，溫奶。將奶加熱到攝氏70 -90度，過(guò)程中加入細(xì)紗糖，增加奶的香甜味，中和姜的辛辣，使成品口感更加柔和。溫奶時(shí)，師傅憑眼力、手感測(cè)溫，以確定奶品達(dá)到合適的溫度。
第六步，撞奶。這是整個(gè)制作的關(guān)鍵步驟。按一定比例調(diào)配食材，以一定高度把奶沖入備好的姜汁中，使姜汁充分融入奶中，讓奶中的蛋白質(zhì)與姜蛋白酶產(chǎn)生物理反應(yīng)，此過(guò)程不可攪拌?！敖材獭敝窃从谶@一環(huán)節(jié)。
△第五代傳承人趙崇寬（左一）在江門(mén)老廚房教授徒弟（第六代傳承人容志豪）手沖姜撞奶的手法及講解姜撞奶的制作過(guò)程
第七步，凝固。蓋上碗蓋，使其慢慢凝固。3分鐘后，就可凝固成豆腐花狀的姜撞奶，可以食用。
主要特征
一、粵派品味，傳統(tǒng)工藝 手沖姜撞奶是利用地道食材、適應(yīng)廣東溫濕氣候創(chuàng)造出來(lái)的一種嶺南甜品，充分體現(xiàn)甜而不膩、注重養(yǎng)生的特點(diǎn)。傳承人秉承傳統(tǒng)的制作工藝，原汁原味地表現(xiàn)嶺南甜品的魅力，使這一產(chǎn)品成為嶺南甜品的優(yōu)秀代表。 二、食材天然，物美價(jià)廉 奶源來(lái)自水牛，是南方的特有牛種，與其它牛種相比，其奶質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。本項(xiàng)目所用的水牛以天然甘蔗尾為飼料，使奶質(zhì)更具品質(zhì)保證，口感也更好。所用小黃姜是精選云南羅平縣的優(yōu)質(zhì)品種，使用黃泥種植，在土壤中生長(zhǎng)周期達(dá)到8-9個(gè)月，姜淀粉與姜蛋白酶充足。手沖姜撞奶的食材挑選雖然嚴(yán)格，但銷(xiāo)售價(jià)格每碗10元左右，價(jià)格親民。 三、口感香甜，老少咸宜 手沖姜撞奶中既有水牛奶的香甜，又有小黃姜的辛辣，更是在細(xì)紗糖的調(diào)和下，顯得綿柔細(xì)膩。由于食材的適當(dāng)搭配，加上具有保健養(yǎng)生的功效，使本產(chǎn)品適合各個(gè)年齡階段人群食用，成為嶺南地區(qū)廣受歡迎的傳統(tǒng)甜品。隨著品牌的對(duì)外擴(kuò)張，本產(chǎn)品也得到不同地域人群的喜愛(ài)。 四、做法簡(jiǎn)單，做工考究 手沖姜撞奶的做法步驟較簡(jiǎn)單，普通人也可以自行制作食用，但要做出一碗香滑美味的奶制品則不易，從選材到制作，都有嚴(yán)格的質(zhì)量把控與精細(xì)的制作要領(lǐng)，通過(guò)溫度、時(shí)間、食材比例的控制，現(xiàn)場(chǎng)沖奶，最終才能制作出一碗優(yōu)質(zhì)的手沖姜撞奶。
△成功撞成的姜撞奶。成功撞成的姜撞奶，勺子置于奶上面不會(huì)下沉
重要價(jià)值
一、文化價(jià)值 手沖姜撞奶是嶺南甜品的重要代表之一，充分體現(xiàn)了嶺南人民樂(lè)活養(yǎng)生、勤勞拼搏的生活態(tài)度與精神面貌。整理這一傳統(tǒng)食品的產(chǎn)生、發(fā)展歷史，以及其制作工藝，對(duì)研究嶺南地區(qū)的餐飲文化、風(fēng)俗文化具有一定的文化價(jià)值。 二、食療價(jià)值 中醫(yī)學(xué)認(rèn)為水牛奶味甘，性微寒，具有生津止渴、滋潤(rùn)腸道、清熱通便、補(bǔ)虛健脾、美容養(yǎng)顏等功效；小黃姜也具有解表散寒、溫中止嘔、溫肺止咳、解毒的功效，將兩者完美結(jié)合的手沖姜撞奶則融合了這些功效，使本產(chǎn)品具有一定的食療價(jià)值，是人們?nèi)粘１＝○B(yǎng)生的佳品。 三、經(jīng)濟(jì)價(jià)值 手沖姜撞奶物美價(jià)廉、老少咸宜，廣受嶺南地區(qū)民眾的歡迎，隨著粵式甜品對(duì)外影響力的提高，也越來(lái)越得到不同地域民眾的認(rèn)同與喜愛(ài)，市場(chǎng)前景廣闊。與此同時(shí)，本產(chǎn)品的熱銷(xiāo)還可帶動(dòng)相關(guān)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，幫助農(nóng)民脫貧致富。因此，這一產(chǎn)品具有一定的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，可直接拉動(dòng)相關(guān)第一、第二、第三產(chǎn)業(yè)發(fā)展。 四、品牌價(jià)值 趙記傳承手沖姜撞奶源于江門(mén)、扎根江門(mén)，其品牌包裝與宣傳一直與江門(mén)的僑鄉(xiāng)文化緊密相連。隨著這一品牌的對(duì)外擴(kuò)張，越來(lái)越多的食客通過(guò)手沖姜撞奶認(rèn)識(shí)江門(mén)，了解僑鄉(xiāng)文化。從這個(gè)角度看，這一產(chǎn)品對(duì)于江門(mén)具有不可或缺、事半功倍的城市品牌宣傳價(jià)值。近期，江門(mén)提出打造國(guó)內(nèi)旅游目的地的構(gòu)想，既要“引客入江”，又要“留客在江”。這一源于本土的美食品牌正是實(shí)施這一戰(zhàn)略的有力抓手與支撐。 五、社會(huì)價(jià)值 江門(mén)是中國(guó)僑都，在全世界有400多萬(wàn)的鄉(xiāng)親，這些海外鄉(xiāng)親滿(mǎn)懷著深深的鄉(xiāng)愁。作為傳統(tǒng)嶺南甜品重要代表的手沖姜撞奶，正是連接家鄉(xiāng)與海外鄉(xiāng)親的隱性橋梁，對(duì)于講好中國(guó)故事、傳播中華文化具有一定作用。保護(hù)與打造好這一傳統(tǒng)食品品牌，有利于增強(qiáng)海外鄉(xiāng)親對(duì)祖國(guó)的認(rèn)同感與親和力，加深與海外鄉(xiāng)親的聯(lián)系溝通。
△2020年趙記傳承在深圳壹方城店接受央視直播媒體采訪和報(bào)道手沖姜撞奶畫(huà)面。
存續(xù)情況
趙記傳承建立起了專(zhuān)門(mén)的手沖姜撞奶培訓(xùn)，所有員工必須培訓(xùn)合格，制作出符合標(biāo)準(zhǔn)的姜撞奶才能上崗?，F(xiàn)時(shí)，全國(guó)200多家分店均有3-10名不等的員工掌握這一制作技藝，使其得到較好的傳承保護(hù)。
△趙記傳承受邀參加由江門(mén)市發(fā)展夜間經(jīng)濟(jì)領(lǐng)導(dǎo)小組主辦的2020江門(mén)“精彩·夜僑都”消費(fèi)節(jié)活動(dòng)，活動(dòng)中趙記傳承榮獲2020江門(mén)“精彩·夜僑都”-最佳夜飲歡聚的榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)
△2022年9月江門(mén)匯悅城店非遺傳承體驗(yàn)課活動(dòng)
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