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【線上非遺展覽第30期】區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄——米團(tuán)糍制作技藝
發(fā)布時(shí)間: 2023-06-08 打印】 【 關(guān)閉

米團(tuán)糍,又稱團(tuán)糍,形如年糕,在棠下鎮(zhèn)一帶,流傳著一句民謠:“團(tuán)糍、團(tuán)糍,一年四季家家團(tuán)聚,家有團(tuán)糍,滿屋金聚。”團(tuán)糍一般在每年的冬至前后,農(nóng)事冬閑時(shí)才開始做,方言稱“寒提”。

歷史淵源

傳說米團(tuán)糍的來歷與羅貴率南雄珠璣巷移民南遷有關(guān),在珠三角諸多世家譜牒記載或口頭相傳。南宋年間因?yàn)?zāi)禍,羅貴率三十六姓九十七戶從珠璣巷向南遷時(shí),為了便于路途攜帶和煮食,羅貴教大家用米制作成米團(tuán)糍,米團(tuán)糍成了南遷途中最重要的干糧。移民的后輩為了不忘祖先、懷念家鄉(xiāng),迄今仍保留冬至后制作米團(tuán)糍(寒提)用以過年祭祀祖先和食用、饋贈(zèng)親屬禮物的習(xí)俗,也是離家在外游子的鄉(xiāng)愁。

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基本內(nèi)容

在棠下一帶,米團(tuán)糍是象征合家團(tuán)圓、平安、吉祥納福之物,更是人們過年用來饋贈(zèng)親友和家中喜慶時(shí)不可缺少的食品。

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制作步驟

經(jīng)羅貴改良后的米團(tuán)糍制作方式,步驟大致分為“浸、濾、磨、煮、搓、捏、蒸、涼、泡”九個(gè)步驟, 這個(gè)制法一直流傳到現(xiàn)在。首先用清水將大米浸泡2小時(shí),用石磨加水磨成米漿,放入鍋中不斷翻攪,直至米漿變成干面團(tuán),再將面團(tuán)放在桌上趁熱搓和,搓面團(tuán)時(shí),面團(tuán)不斷向同一方向搓和。待面團(tuán)搓和韌后,把面團(tuán)分成重量約四至五兩的小塊,再趁熱搓捏成一塊塊橢圓形的米團(tuán),有的將米團(tuán)捏成金銀財(cái)寶、魚、茨菇、蓮耦的形狀,有的捏成母雞或母鴨帶著一窩小雞、小鴨,還捏有裝谷子的谷圍子,取其好意頭,叫團(tuán)團(tuán)圓圓,還用帶紅色的香腳(也稱香根)做成喜慶樣。米團(tuán)捏制完后,放入鍋里隔水蒸4個(gè)小時(shí),就成了米團(tuán)糍。剛出鍋的米團(tuán)糍需要迅速冷卻,其表面顯得有光澤,然后用水浸泡以保存,每日更換新水,可存放數(shù)月而不腐。

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食用方法

米團(tuán)糍有多種食用方法,蒸、煮、炒皆可,各種做法,各具風(fēng)味。

清蒸米團(tuán)糍:新鮮出爐的米團(tuán)糍,可以馬上嘗鮮。剛出爐的年糕柔軟米香濃,切出一小塊,澆上用花生油與醬油調(diào)制而成的醬汁,米香,油香,醬香,種種香味層層疊疊相得益彰。

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爆炒米團(tuán)糍:浸泡保存的米團(tuán)糍,撈出來清洗干凈,切成薄片狀,配上臘肉、芹菜、蒜葉爆炒,制成香脆的干炒面皮,焦香四溢,民諺有云“芹菜臘肉炒年糕,灶君菩薩伸手撈?!?/p>

清煮米團(tuán)糍:切成薄片的米團(tuán)糍,放進(jìn)火鍋中煮軟,年糕變得順滑爽口,吃著口齒生津,多食不膩,別有一種風(fēng)味。

鮮湯米團(tuán)糍:把米團(tuán)糍切成薄片,放入有肉片和菜葉等配料的鮮湯中制成湯面。

在傳統(tǒng)民俗中的“人日”正月初七,即“人的生日”,棠下、良溪人用芹菜、蔥、蒜、生菜、菜心、芥菜、紅蘿卜等七樣食材配米團(tuán)糍同煮,這叫做“人的生日菜”,簡稱“人日菜”,七樣食材及米團(tuán)糍要“一鍋熟”,煮好全家人一起吃,意味著人人在新的一年里勤快、會(huì)算、聰明、人丁興旺、生活紅紅火火。

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重要價(jià)值

一、歷史價(jià)值

南宋紹興元年(1131年)羅貴率領(lǐng)南雄珠璣巷36姓97戶遷徙,沿水路南下,可存放數(shù)月的米糍團(tuán)作為遷徙過程中的主要食糧,是這次大規(guī)模遷徙的重要保障,吃米團(tuán)糍有羅貴南遷開基蓢底紀(jì)念意義。

二、工藝價(jià)值

米團(tuán)糍制作技藝工序簡單,分為“浸、濾、磨、煮、搓、捏、蒸、涼、泡”九個(gè)步驟,比傳統(tǒng)糍粑制作技藝更節(jié)省時(shí)間和人力,人們可以隨時(shí)隨地進(jìn)行制作。在機(jī)械化迅速發(fā)展的時(shí)代,手工制作更值得關(guān)注。隨著時(shí)代的發(fā)展,地方美食也是旅游產(chǎn)業(yè)的重要內(nèi)容。

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三、精神價(jià)值

米團(tuán)糍象征合家團(tuán)圓、平安、吉祥,是除夕用來“責(zé)(押)年”、祭祖的禮品之一,也是過年用來饋贈(zèng)親友和家中喜慶之時(shí)不可缺少的食品。在物質(zhì)生活較為落后的年代,人民把對生活的期待、對他人的祝福都寄情于形狀各樣的米團(tuán)糍,米團(tuán)糍承載著人民對美好生活的向往。在生活質(zhì)量日益提高的今天,米團(tuán)糍仍是棠下人精神生活中不可或缺的部分。

四、社會(huì)價(jià)值

羅貴率眾南遷至良溪后,為尋求發(fā)展,三十六姓九十七戶的后代轉(zhuǎn)向珠江三角洲再遷徙,后又向海外發(fā)展。每年冬至制作米團(tuán)糍和吃米團(tuán)糍的習(xí)俗,有利于移居后輩不忘祖國,愛家、愛鄉(xiāng),增強(qiáng)民族凝聚力。

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存續(xù)情況

每逢冬至前后、春節(jié)及家中喜慶之時(shí),棠下人都會(huì)做米團(tuán)糍和吃米團(tuán)糍,寓意團(tuán)圓、平安。但隨著人們生活質(zhì)量的提升,對做米團(tuán)糍、吃米團(tuán)糍的習(xí)俗已漸漸被人淡忘,特別是在年輕群體中,傳統(tǒng)食糧和習(xí)俗不受年輕群體關(guān)注,甚至不被知悉。另一方面,因物資豐富,制作米團(tuán)糍工序浩繁,人們寧愿用其他物品替代米團(tuán)糍或到市場購買少量以應(yīng)節(jié),所以制作米團(tuán)糍的人逐漸減少。如今還有老一輩仍堅(jiān)持做米團(tuán)糍、吃米團(tuán)糍的習(xí)俗,所以傳承米團(tuán)糍制作技藝、延續(xù)吃米團(tuán)糍傳統(tǒng)習(xí)俗應(yīng)該引起大家的重視。

2022年,米團(tuán)糍制作技藝入選第八批蓬江區(qū)區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。



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